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すぐき

ほのかな甘い香りと酸味、深みのある風味

 いつ?

  
1804年に創業した京都なり田では「すぐき漬け」を売る京漬物屋として創業しました。実際につくり始めたのは創業からさらに遡り、今から300年ほど前からずっと変わらず、「すぐき漬け」をつくり続けてきました。「すぐき漬け」は京都の冬の代表的なお漬物である千枚漬、しば漬と並び「京都三大漬物」と呼ばれています。
なり田では今日までただひたすらに、味を求めてまいりました。慢心をおそれ、常に味を磨いてきた先人たちの姿勢。それを支持してくださるお客様があってこそ、今ここに貴重な出会いをいただていると、心から感謝しております。
 
すぐき 歴史
  

 どこで?

 
京都市北区に本店があり、京都高島屋と京都伊勢丹に出店しています。京都の上賀茂を中心とした限られた地域のみで生産されるかぶらの一種である「すぐき」自体が京野菜であるため、京都以外の方にとってはあまり馴染みが少ないかもしれませんが、おいしい冬の味覚として京都をはじめ、これまで多くの方々に愛されてきた漬物です。
 
すぐき 京都市北区

 誰が?

 
なり田では、300年前の桃山時代から変わることのない正統な製法ですぐきを作り続けてきました。「すぐき」の漬け込みには、「塩加減」・「重し加減」・「室(むろ)加減」の3つのポイントがあり、これらの加減は途中で修正ができず、また、「すぐき」を漬け込む樽の個体差や、同じ樽の中でも漬け込む位置によっても味が変わりますので、美味しい「すぐき漬け」を安定してつくるためには職人の経験やカンが頼りになります。「なり田」では、これらの漬け込み作業はもちろんのこと仕込む全過程を熟練した職人による手作業で行うことで生まれる、真の美味しいすぐきを是非ご賞味ください。 
 
すぐき 生産者
 

 何を?

 
なり田秘伝の技から生まれる味わい、乳酸菌による発酵作用による味わい深い酸味とほのかな甘い香り、深みのある風味が特徴の京都・上賀茂特産の京漬物「すぐき」です。
 
すぐき
  

 こだわりは?

 
上賀茂固有の種と技術
文化元年、当時の所司代から出された『就御書口上書』で、「すぐき」を他村へ持ち出すことが禁じられました。「すぐきはたとえ一本といえども他村へ持ち出すことを禁ず」と朱書きされており、栽培技術はもとより、種一粒たりとも持ち出されることがありませんでした。それゆえ、この上賀茂の地にのみ、「すぐき」の貴重な発酵技術が今に伝わることとなりました。
 
すぐき漬けと乳酸菌
「すぐき漬け」に含まれている乳酸菌のなかでも、「ラブレ菌」は、近年大変話題になりました。「ラブレ菌」とは、「京都パストゥール研究所」の岸田網太郎博士により「すぐき漬け」から発見されたものです。体内のインターフェロン(ガンやウィルスから身体を防御する因子)生産能力が高まり、安全で副作用のない免疫能力助長剤としての可能性があることが研究で明らかになりました。
 
「なり田」の「鈴」について
京都の老舗 漬物店「なり田」の暖簾や包装紙などに使われている「鈴」のマーク。この横にある「富」の一文字は、木版画家で人間国宝でもあった故・徳力富吉郎氏(1902~2000)の頭文字で、鈴のイラストも氏によるものです。自画・自刻・自刷りを行う現代版画の第一人者だった氏の作品は、今も日本各地で愛されています。なお、この鈴には1.お客様が「すずなり」となってお店に来ていただけるように 2.「なり田」の「なり」と鈴の「鳴り」をかけてという意味が込められています。
 
すぐき
 

 購入した人の感想

 
上品な味わい
酸味や塩気がほどよく上品な味わいで美味しいです。


リピーター
京都へ出かけたときに出会い、それ以来なり田のすぐきのファンになりました。


美味しい
お茶漬けのお供に最高です。
 

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 販売元

 
【会社名】株式会社京都なり田
【所在地】京都府京都市北区上賀茂山本町35番地
【創 業】文化元年(1804)
【W e b 】公式サイト

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