すぐき

\ いつ – when /

1804年に京都なり田は「すぐき漬け」を売る京漬物屋として創業しました。実際につくり始めたのは創業からさらに遡り、今から300年ほど前からずっと変わらず、「すぐき漬け」をつくり続けてきました。「すぐき漬け」は京都の冬の代表的なお漬物である千枚漬、しば漬と並び「京都三大漬物」と呼ばれています。なり田では今日までただひたすらに、味を求めてまいりました。慢心をおそれ、常に味を磨いてきた先人たちの姿勢。それを支持してくださるお客様があってこそ、今ここに貴重な出会いをいただていると、心から感謝しております。

\ どこで – where /

京都なり田本店は、世界遺産でもある京都の観光名所「上賀茂神社」のすぐそばにあり、実店舗は京都に3店舗あります。すぐきはもともと上賀茂の社家で栽培が始まりました。京都の上賀茂を中心とした限られた地域のみで生産されるかぶらの一種である「すぐき」自体が京野菜、京都をはじめ、これまで多くの方々に愛されてきた漬物です。

\ だれが – who /

なり田では300年前の桃山時代から変わることのない正統な製法ですぐきを作り続けてきました。「すぐき」の漬け込みには、「塩加減」・「重し加減」・「室（むろ）加減」の3つのポイントがあり、これらの加減は途中で修正ができず、また、「すぐき」を漬け込む樽の個体差や、同じ樽の中でも漬け込む位置によっても味が変わりますので、美味しい「すぐき漬け」を安定してつくるためには職人の経験やカンが頼りになります。「なり田」では、これらの漬け込み作業はもちろんのこと仕込む全過程を熟練した職人による手作業で行うことで生まれる、真の美味しいすぐきを是非ご賞味ください。

\ なにを – what /

なり田秘伝の技から生まれる味わい、乳酸菌による発酵作用による味わい深い酸味とほのかな甘い香り、深みのある風味が特徴の京都・上賀茂特産の京漬物「すぐき」です。
なり田のすぐきは、12月に新漬が漬け上がります。季節が進んでいく中で、すぐきの発酵も進み、味わいにも変化がございます。京都三大祭の一つ”葵祭”（毎年5月15日）をすぎた頃からは、「時候慣れすぐき」と言われ、しっかりと酸味のあるすぐきに仕上がります。通常なら商品の品質を保つため、熱処理をして発酵を止めて販売を行いますが、なり田では職人の元、樽の中ですぐきを管理し、熱処理をせず販売をしています。そのため、生きた乳酸菌が豊富なすぐきをみなさまにお届けすることができるのです。

新漬けすぐき（12月～2月頃） 酸味の中にすぐき本来の味をお楽しみいただけます。 11月よりご予約を承っております。
すぐき（3月～5月中旬）
程よい酸味と奥行きのある味わいのすぐきです。
時候慣れすぐき（5月中旬～夏・秋）
しっかりとした酸味は醗酵の証。乳酸菌も豊富です。お日持ちするよう、真空パックのご用意もあります。

\ こだわりは – pride /

上賀茂固有の種と技術
文化元年、当時の所司代から出された「就御書口上書」で「すぐき」を他村へ持ち出すことが禁じられました。「すぐきはたとえ一本といえども他村へ持ち出すことを禁ず」と朱書きされており、栽培技術はもとより、種一粒たりとも持ち出されることがありませんでした。それゆえ、この上賀茂の地にのみ、「すぐき」の貴重な発酵技術が今に伝わることとなりました。

すぐき漬けと乳酸菌
「すぐき漬け」に含まれている乳酸菌のなかでも、「ラブレ菌」は、近年大変話題になりました。「ラブレ菌」とは、「京都パストゥール研究所」の岸田網太郎博士により「すぐき漬け」から発見されたものです。体内のインターフェロン（ガンやウィルスから身体を防御する因子）生産能力が高まり、安全で副作用のない免疫能力助長剤としての可能性があることが研究で明らかになりました。

「なり田」の「鈴」について
京都の老舗 漬物店「なり田」の暖簾や包装紙などに使われている「鈴」のマーク。この横にある「富」の一文字は、木版画家で人間国宝でもあった故・徳力富吉郎氏（1902～2000）の頭文字で、鈴のイラストも氏によるものです。自画・自刻・自刷りを行う現代版画の第一人者だった氏の作品は、今も日本各地で愛されています。なお、この鈴には１．お客様が「すずなり」となってお店に来ていただけるように　２．「なり田」の「なり」と鈴の「鳴り」をかけてという意味が込められています。