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へぎそば

ツルツルとした食感と強いコシが特徴

 いつ?

  
大正11年に初代小林重太郎が農業の傍ら中魚沼郡川西町木島町において、日本蕎麦専門店として「小嶋屋」を開業しました。昭和46年に乾麺製造、販売を開始、同年に個人商店であった小嶋屋本店を法人組織とし、有限会社小嶋屋本店を設立、平成4年に株式会社越後小嶋屋を設立し亀田店を出店、平成25年に製麺工場「へぎそば工房」を新築しました。
小嶋屋総本店初代・重太郎は、織物が盛んな土地柄から、いつでも手に入る布海苔に着眼し、それをつなぎに独自のそばを生み出しました。そして絹糸の束「おかぜ」をイメージして、これを蚕を育てるための板の箱“へぎ”に盛り込みました。重太郎は蚕を大切に育て、繭から丁寧に糸を作り、時間をかけて織り上げるという「手仕事」に感銘を受けました。
挽きたて打ちたてを茹で、冷水で引き締めたそばは“へぎ”に盛られ、流れるような曲線を描きます。これはまた、火焔型土器の渦巻き文様にも見え、縄文芸術や織物文化が育まれた町で、そば打ちに精進してきたそば屋ならではの、美しい意匠です。
 
へぎそば 歴史

現在の天皇、皇后両陛下に至るまで6回の皇室献上の栄誉
昭和23年、新潟市で開催されたインターカレッジに、天皇陛下のご名代として秩父宮妃殿下がお見えになった時のことです。当時の岡田県知事から、小嶋屋のそばを昼食に召し上がって頂いたらどうかというお話がありました。皇室献上といえば大変名誉な事、この件に関して千手町では議会にかけたほど慎重でした。
当日は生そばを車に積んで行き茹でたてを差しあげたところ、妃殿下はたいそうお気に召したようで「お礼が言いたいから」と小嶋屋初代 重太郎をお部屋に呼んだそうです。ところが、当時は背広などパリッとした洋服がなかった時代。あわてて県のおえらがたから背広を借りてかしこまった事、そ んなエピソードが残っています。これ以後、小嶋屋総本店では現在の天皇、皇后両陛下に至るまで6回の皇室献上を賜り、公式行事の際にもご所望を承っておりますが、この初めての皇室献上がその後の小嶋屋の大きな自信になったと、心から感謝しております。
 

 どこで?

 
新潟県十日町市に総本店があり、新潟県内に直営店を数店舗、出店しています。総本店には、豊かな自然に囲まれた人に優しい和みの空間になっています。暖簾をくぐると、そこには日常と違う空間が開けます。ケヤキ材と土壁が織りなす、古民家調の雰囲気は、しっとりと落ち着いた気持ちにさせてくれます。また、各部屋はそれぞれ異なる意匠が施されており、当店自慢のそばを召上りながら、日常を忘れて、ゆったりと流れる時間を感じていただけます。
 
へぎそば 新潟県十日町市

 誰が?

 
安心・安全、そして本物・こだわりをもって作っています
【1】製粉
小嶋屋総本店は石臼自家製粉にこだわります。機械製粉に比べ、手間もコストも掛かる石臼自家製粉にこだわる理由はただひとつ。最高の玄そばの品質を引き出せるからなのです。この工程は、当店独自のそばの特徴を支える大切なこだわりのひとつです。
 
【2】選別
どんなに品質のよいフノリでも、天然物ゆえに他の海藻や異物が混じっていることがあります。小嶋屋総本店では手間を惜しまず、一つ一つ手作業で選別後、金属探知機にかけ、夾雑物を取り除き良品だけを使用します。この選別作業ですが素人だと一日かかってもわずかの量しか出来ません。そば打ちの技術にもまったくひけをとらない熟練の識別の技が必要なのです。その後、フノリをつなぎに加工するのですが、その工程はそばを打つことよりも手間と労力のかかる作業です 。
 
【3】熟成乾麺
当社の乾麺は長年の乾麺作りの経験から得た温度湿度管理により、こだわりの熟成乾燥によって手間ひまかけ、じっくりと美味しい乾麺に仕上げております。そばは酵素活性が強く、温度による変化を抑える低温乾燥は風味を保つためにも特に有効とされています。そのこだわりの中で、ふのり(海藻)を加え、歯応えと喉越しのよさを出したのが小嶋屋総本店の乾麺です。
 
【4】すぐり作業
乾麺を裁断の後、計量・袋詰めを行いますが、その間に一工程があります。「すぐり」と呼ばれている作業で、乾燥後の短麺の除去の目的もありますが、両手で抑え、麺と麺をこすり合わせる事により、舌触りを良くするのです。乾麺は重く、また技術を要し、見た目よりも大変な工程です。
 
【5】出荷
おそばの美味しさの追求はもちろんですが、食品を扱うメーカーとして「安全」「安心」を第一に考えております。こだわって、手間を掛けた商品だからこそ、梱包作業も心を込めて丁寧に・・・。万全の品質管理の下でお客様にお届け致します。
 
へぎそば 生産者
  

 何を?

 
ツルツルとしたなめらかな食感の生そば
生そばは、国産の玄そばを石臼で挽いたそば粉を100%使用しています。つなぎにはふのり(海藻)、つゆだしは天然の鰹節と昆布を使用しており、化学調味料や添加物は一切使用しておりません。
 
上質な素材を捜し求め生まれた乾麺
二代目小林申一はより美味しい乾麺をつくるため上質の玄そばやフノリを全国に探し求め、おいしい水を確保し、さらに許される範囲の機械化を進めました──重太郎が丹精したそばに申一の努力を重ねて出来上がった乾麺は、まさに絶品といえます。長きにわたり愛され続ける小嶋屋総本店の乾麺をぜひ一度ご賞味ください。
 
純国産魚沼の手繰りそば
三代目重則は常に考えておりました。「本質にとことんこだわった乾麺をいつか作ってみたい…」と。こうして生まれたのが、選び抜かれた純国産の原料のみを使用した「魚沼 手繰りそば」です。選び抜かれた素材は、伝承製法の「布乃利つなぎ」にて打ち上げ、当店ならではのなめらかな喉越しと歯応えはそのままに、より生そばに近い食感と味を実現しております。
 
へぎそば
 

 こだわりは?

 
元祖フノリつなぎ
この地方は織物の産地であり、織物の緯糸(よこいと)をピンと張るためにフノリ(=布海苔)という海藻を使っていましたので、このフノリを容易に入手できる環境でした。そこで重太郎は「このフノリを使ってそばはできないだろうか」と研究を重ね、現在のフノリそばを完成させました。また、品質向上の為、小嶋屋三代に渡ってよりよいフノリを捜し求め、産地開拓も行ってきました。現在、下北半島をはじめ、全国の厳選した地域から仕入れております。フノリは、いつでも買える物ではなく、年に1回の入札で売買が行われます。買うチャンスも年に一度。品質を見極めての真剣勝負なのです。
 
粉引きの極意は石臼にあり
おいしいそばの条件は「挽きたて、打ち立て、茹でたて」の“三たて”と称されますが何よりも大切なのは“そば粉”の品質。これはもちろん玄そば(そばの実)自体が良質なものであることが第一ですが、どんなにいい玄そばも挽き方次第でその味を台無しにしてしまうことにもなりかねないのです。製粉によっては口当たりやのどごしなど食感の悪いそばが出来上がりますし、製粉工程に問題があると、せっかくのそばの香りを失ってしまいます。味を大切にするそば屋は鮮度を管理するためにも自家製粉にこだわり ます。 そば製粉の方法は大きく分けて石臼挽きとロール挽き(機械挽き)の二つがあります。農家ではもともと石臼でそばを挽いていましたが、時代が進むにつれてそば製粉も産業化し、製粉スピードが遅い石臼挽きに変わって効率的に大量製粉できるロール挽きが主流になってきました。 それが最近では石臼挽きがふたたび注目を集め、石臼挽きのそば粉を使う店が増えているのです。特にそばの味にこだわる手打ちそば屋や老舗そば店で、その傾 向が高まっています。もちろん小嶋屋総本店でも石臼で自家製粉したそば粉を使ってのそば打ちですがこれは何も懐古趣味だったり演出性を狙ってのことではありません。理由はただ一つ。石臼挽きによる製粉が良質のそば粉を作り出すからなのです。
 
地元魚沼産の玄そば
当地区(十日町市・魚沼地方)は、日本一の米どころとして名前がしられおり、昼夜の寒暖の差も手伝って、旨み、香りをたっぷりと含んだ玄そばが栽培されてきました。三代目重則は、地元産のより高品質な玄そば栽培が出来ないものかと、行政・JA・そして農家の方々と一体となって取り組みました。平成14年に、そば粉は地元「魚沼産」のみで打ち上げた乾麺「布乃利魚沼そば」を開発。平成15年、地元十日町市(旧川西地区)において、そばの新品種「とよむすめ」(旧名北陸2号)の栽培を開始。これは風味も良く、多収であり、また「ルチン」の含有量も通常の品種の1.3倍もあるといわれる期待の新品種。平成19年度産より、十日町市旧川西地区において、全ての品種がこの「とよむすめ」に統一され、より高品質なそばの栽培が可能となりました。 現在、当社商品「布乃利魚沼そば(乾麺)」に使用するそば粉はすべて「とよむすめ」に統一。「生そば」につきましては、この「とよむすめ」と北海道産の玄そばとをブレンドして生産しております。
 
雪解け水と多加水麺
昭和40年代、本物のそばを追及するため、二代目申一は深井戸の掘削に取り組み始めました。そして昭和42年、町では初めての深井戸を掘り当て、雪解けの美味しい地下水の恩恵を安定して受けられるようになったのです。その恩恵は40年たった今でも受け継がれております。
麺に含まれる水分の比率の事を加水率と呼びます。この加水率が低いと伸びやすく、高いとしっとりしたモチモチの麺になると言われています。当店の生そばはそば粉100%です。小麦粉を使わずに加水率を高めるのは、理論的にも技術的にも非常に困難な事です。 一般的な生麺の加水率は35%位といわれていますが、小嶋屋総本店の生麺はなんと43%以上の多加水麺!その製法は、長年に渡るフノリ加工、水回し・こねの技術、そして職人の技と勘…先人から受け継がれた伝承の技術の賜物であります。美味しさの秘密はここにもあります!
 
へぎそばとは
「へぎ」とは「剥ぐ=はぐ=へぐ」のなまりで、木を剥いだ板を折敷にしたもののことであり、ざるそばやせいろ同様、「へぎ」という器に盛られたそばのことを言います。
 
へぎそば こだわりは
 

 購入した人の感想

 
史上最高の乾麺そば
生麺や半生麺では優れものがありますが、保存期間が短い。保存が利く乾麺では、『史上最高の旨さ』です。のどごし、香り、お味、さすがに小嶋屋総本店さんです。突然、小腹が空いたり、重いモノが食べられない時に そうだ小嶋屋さんがあると思っただけでホットします。(Amazon)


美味しい!
とても喉越しがよく美味しいお蕎麦です。最初は戴き物でしたが美味しいのでAmazonで探して見つけました。Amazon直送では無いので配送料は掛かりますが。またリピートします。(Amazon)


美味しいですo(^▽^)o
友人に美味しいから!と勧められ購入しました♪へぎ蕎麦が初めての私は とても美味しく、友人にも分けてあげたくなり、追加注文しました(笑) (Amazon)


美味しいです♪
テレビで見て新潟まで食べに行こうかと計画しましたが春まで予定満載で行けないので探しました。そばに恋してる夫婦です。美味しい蕎麦と聞くと日本中ウロウロします。老後の楽しみ♪ コリコリというと大げさですが正直そんな感じがしました。越前そばが今のマイブームで大根おろしで食べますがこちらはそのままの方が良いようです。丁度年越し蕎麦の時期なので暖かい鰊蕎麦にしてふのりがつなぎとか話題にして盛り上げます。(楽天)


我が家の定番
何回かリピしました。乾麺の蕎麦としては、もっとも美味しいと思いました。我が家の定番です。強いそばつゆと特に相性が良いと思います。(楽天)


スーパーには置いてないので
10食ならたいした量もないだろうと思っていましたが、思ったよりズッシリ重かったです。あたたかい蕎麦にして食べましたが、ツルツルのどごしよくおいしく食べられました。スーパーで小麦粉だらけの乾麺蕎麦買うなら、ふるさと割でお安く購入できるこちらが断然いいのでリピートしたいです。お歳暮のときにも利用しましたが、お年寄りはとくになのか「皇室献上」と書いてあると有り難みが増すみたいです。(楽天)
 

 ご購入はこちらから

 

 

 販売元

 
【会社名】株式会社小嶋屋総本店
【所在地】新潟県十日町市中屋敷758-1
【創 業】大正11年(1922年)
【W e b 】公式サイト

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